Briox França

No té sentit l'elaboració de masses fermentades sense incloure massa mare o Levain quan incorporem les esmentades el PH de l'aigua baixa a 0,4. això suposa que la formació de proteïna seca a Gluten aportin al resultat final grans coutes de qualitat.

La fabricació de Briox a França sempre s'ha realitzat amb fermentacions llargues o refrigerades fins a cinc graus positius mai congelats